1. Hoạt động cơ học.
1.1. Nhai
Nhai là một hành động tự ý, nhưng lại được điều khiển bởi các trung tâm phản xạ trong cuống não. Khi nhai, hàm trên cố định, hàm dưới di động, nghiền vào hàm trên.
Nhai có vai trò nghiền nhỏ thức ăn do hoạt động của răng. Có ba loại răng: răng hàm để nghiền, răng nanh để xé và răng cửa để cắn. Như vậy nhai giúp làm tăng diện tích tiếp xúc của các mảnh thức ăn nhỏ với enzym tiêu hóa ở miệng, tránh cho thức ăn làm trầy niêm mạc ống tiêu hóa và khiến cho thức ăn trở nên dễ nuốt.
Rau và trái cây có vỏ celluloz là thành phần không chịu sự tiêu hóa của men, nên nhai giúp phá vỡ lớp vỏ này để enzym có thể tiếp xúc với phần dinh dưỡng bên trong.
1.2. Nuốt
Khởi đầu nuốt là một hành động tự ý, nhưng sau đó hoàn toàn mang tính chất phản xạ. Nuốt diễn tiến qua ba giai đoạn: miệng, hầu và thực quản.
1.2.1. Giai đoạn miệng
Đây là giai đoạn tự ý. Lưỡi ngắt một phần của viên thức ăn rồi cong lên, áp .vào vòm khẩu cứng (hard palate), đẩy viên thức ăn về phía hầu. Sau giai đoạn miệng, hoạt động nuốt diễn ra một cách tự động.
1.2.2. Giai đoạn hầu.
Hoạt động nuốt ở vùng hầu được điều khiển bởi trung tâm nuốt ở cuống não. Khi viên thức ăn tiếp xdc với các thụ thể nuốt ở vùng hầu, sẽ gây ra một loạt phản xạ co các cơ vùng hầu. Vòm khẩu mềm (soft palate) được kéo lên trên để bít lôi thông với mũi, không cho thức ăn trào ngược vào mũi. Các nếp khẩu hầu (oropharyngeal folds) ở hai bên được kéo vào trong, tạo ra một khe để thức ăn bắt buộc phải đi qua. Khe này chỉ cho thức ăn đã được nhai kỹ đi qua, còn chặn
lại các mảnh thức ăn lớn. Các dây thanh âm đóng lại, thanh quản được kéo lên trên và ra trước, khiến tiểu thiệt (epiglottis) đậy lên lỗ thanh quản, để thức ăn không lọt được vào khí quản. Khi thanh quản được kéo lên, cơ thắt thực quản trên (upper esophageal sphincter) giãn ra và toàn bộ cơ hầu co lại; sóng nhu động lan nhanh từ hầu xuống thực quản, đẩy viên thức ăn vào thực quản.
Giai đoạn hầu diễn ra trong vòng 1-2 giây. Chính trong giai đoạn này hô hấp bị ức chế.
1.2.3. Giai đoạn thực quản
Thực quản có nhiệm vụ đưa thức ăn xuống dạ dày. Bình thường có hai loại như trí cơ thắt nằm ngay dưới cơ hoành, cũng giúp cho cơ hoàn thành nhiệm vụ của một cái van. Khi áp suất trong ổ bụng tăng, áp suất trong dạ dày tăng theo, nhưng đồng thời thực quản cũng bị ép lại nơi có cơ thắt thực quản dưới, do đó sự trào ngược không xảy ra. Trương lực cơ được điều hòa bởi hệ thần kinh và hệ nội tiết. Xung động thần kinh cholinergic và a-adrenergic làm tăng trương lực cơ. Xung động P-adrenergic và các hormon secretin, progesteron, làm giảm trương lực cơ. Khi trương lực cơ giảm, sẽ gây trào ngược dạ dày thực quản. Hậu quả của hiện tượng trào ngược dạ dày thực quản có thể là viêm loét thực quản, vì trong dịch dạ dày có chứa axít và enzym tiêu hóa protein.
1.3. Liên hệ lâm sàng.
Trong bệnh thực quản phì đại (achalasia) thức ăn tích tụ trong thực quản và thực quản bị giãn rộng. Nguyên nhân là tăng trương lực cơ thắt thực quản dưới, cơ thắt này giãn ra không đủ khi nuốt và như động thực quản yếu. Điều trị bằng cách nong hay làm giảm trương lực cơ thắt thực quản dưới bằng phẫu thuật hay dùngthucíc.
Trường hợp trái ngược là giảm trương lực cơ thắt thực quản dưới gây bệnh trào ngược dạ dày thực quản (gastroesophageal reflux). Axít trào ngược có thể gây viêm thực quản, dẫn đến loét và hẹp thực quản sau khi thành sẹo.
Trong bệnh co thắt thực quản lan tỏa (dif- fuse esophageal spasm) phần dưới thực quản co thắt kéo dài và gây đau sau khi nuốt thay vì sự lan truyền bình thường của sóng nhu động.
2. Hoạt động bài tiết
2.1. Sự bài tiết nước bọt.
Nước bọt được bài tiết bởi ba cặp tuyến chính: tuyến mang tai, tuyến dưới hàm và tuyến dưới lưỡi. Ngoài ra còn có các tuyến ở miệng và ở lưỡi. Thể tích nước bọt bài tiết hàng ngày vào khoảng 800 – 1500 mL.
2.1.1. Thành phần nước bọt
Nước bọt chứa men amylaz, chất nhầy và các chất điện giải. So với huyết tương, nồng độ K+ và HC03‘ cao hơn và nồng độ Na* và Cl’ thấp hơn. pH kiềm của nước bọt thuận lợi cho hoạt động của amylaz.
2.1.2. Cơ chế bài tiết nước bọt.
Sự bài tiết nước bọt diễn ra theo hai giai đoạn: giai đoạn đầu là do các nang tuyến (acinus), giai đoạn sau là do các ống bài xuất (collecting duct). Các nang tuyến bài tiết một dung dịch chứa amylaz, chất nhầy và có thành phần chất điện giải giống như dịch ngoại bào. Khi đi qua ống bài xuất, các ion Na+ được tái hấp thu chủ động, và ion K+ được bài tiết chủ động. Lượng Na+ được tái hấp thu nhiều hơn là lượng K+ được bài tiết chủ động, nên điện thế tương đối âm trong lòng ống bài xuất, kép theo sự tái hấp thu thụ động của ion Cl\ lon HC03‘ được bài tiết ngược lại vào lòng ống, một phần là do bài tiết chủ động, một phần để trao đổi với C1. Do đó lượng NaCl trong nước bọt chỉ bằng 1/10 trong huyết tương trong khi K+ nhiều hơn gâp 7 lần và Hco.,’ nhiều hơn 3 lần. Thành phần ion này có thể thay đổi theo lưu lượng nước bọt.
Khi nuớc bọt được bài tiết ra nhiều như khi bị kích thích bởi thức ăn, vận tốc đi qua ông bài xuất rất nhanh, nên vai trò của ông bị hạn chế. Khi đó nồng độ NaCl trong nước bọt vào khoáng 2/3 nồng độ trong huyết tương và K+ chỉ nhiều hơn 4 lần.
2.1.3. Chức năng nước bọt
Nước bọt được bài tiết liên tục, lúc ngủ được bài tiết rất ít.
Trong bữa ăn nước bọt thấm ướt thức ăn, nhất là thức ăn khô. Amylaz khởi sự sự tiêu hóa tinh bột. Viên thức ăn trở nên dễ nuốt do
được nước bọt bôi trơn.
Nước bọt giúp duy trì vệ sinh răng miệng, bằng cách rửa đi các vi khuẩn gây bệnh trong miệng và các mảnh thức ăn hỗ trợ cho hoạt động của vi khuẩn. Ngoài ra nó còn chứa các chất diệt khuẩn như kháng thể, lysozym, thiocyanat. pH kiềm của nưđc bọt giúp ngừa sâu răng bằng cách trung họa axít của vi khuẩn. Chatfluo (fluor) trong nước uống cũng được bài tiết trong nước bọt.
2.1.4. Điều hòa sự bài tiết nước bọt
Sự điều hòa bài tiết nước bọt chủ yếu là do hệ thần kinh tự chủ. Nhân nước bọt nằm tại cuống não, nhận các xung động hướng tâm từ lưỡi (kích thích vị giác, tiếp xúc với thức ăn) hoặc bởi các trung tâm cao hơn, đặc biệt là trung tâm đói (hunger center) ở vùng hạ đồi. Phản xạ từ dạ dày-ruột cũng làm tăng bài tiết nước bọt, như khi ăn phải thức ăn gây khó chịu hay ói.
Kích thích hệ phó giao cảm làm bài tiết một lượng lớn nước bọt, chứa nhiều chất điện giải và ít enzym. Atropin (atropine), một chất kháng cholinergic, ức chế sự bài tiết nước bọt nên làm khô miệng. Kích thích hệ giao cảm làm bài tiết một lượng nước bọt ít hơn, chứa nhiều enzym, qua trung giạn của các thụ thể bêta-adrenergic.
Tác dụng của hệ phó giao cảm mạnh hơn và kéo dài hơn tác dụng,eủa hệ giao cảm.
2.2. Sự bài tiết của thực quản
Thực quản chỉ bài tiết chất nhầy. Ớ đoạn trên của thực quản, chất nhầy có nhiệm vụ ngăn ngừa thức ăn làm trầy niêm mạc và làm cho viên thức ăn trơn, dễ nuốt. Ớ đoạn dưới nó bảo vệ thành thực quản không bị tấn công bởi dịch dạ dày trào ngược.
